පැරණි අවුරුදු කෑමවලින් ගිලිහුණු ගුණ
අලුත් අවුරුද්ද කියන්නේ කැවිලිවලට මුල් තැනක් ලැබෙන පාරම්පරික උත්සවයකි. කෙතරම් අඟහිගකම් තිබුණත් අවුරුදු මේසය කැවිලිවලින් පුරවා තැබීමට පුරාණයේ පටන් ගැමියන් කටයුතු කර තිබේ. නමුත් වර්තමාන සමාජයේ අක්‍රියශීලි ජිවිත පිළිවෙත නිසා තෙල්කෑම මෙන්ම පැණිරස කෑමත් බොහෝ දෙනා සීමා කර ඇති බව නොරහසකි. ළඟ එන අවුරුද්දේ කැවිලිවල ගුණාගුණ විමසා බැලීමට අප සිතුවේ ඒ නිසාය.
අවුරුදු කිරිබත
කිරිබත් අවුරුදු කෑම මේසයට වගේම සුබ කටයුතුවලටත් භාවිත කරන පැරණි ආහාරයකි. එය ඕනෑම වැදගත් අවස්ථාවක චාරිත්‍රයක් විදිහට පිළියෙළ කරන ආහාරයක් ලෙස ප්‍රකටයි. බෝසතාණන් බුද්ධත්වය ලැබීමට ප්‍රථම අනුභව කළේ සුජාතා සිටුදේවිය විසින් පූජා කරන ලද කිරිපිඬු දානයයි. සංස්කෘතයෙන් ක්ෂීර පායාස ලෙස හඳුන්වන මෙම ආහාරය දිය නොමුසු කිරි පමණක් යොදාගෙන සකසා ගනී. අද ලංකාවේ කිරිබත් පිසීම සිදුකරන්නේ සහල් හා පොල්කිරි භාවිත කරමිනි. කිරිබත්වලින් කෑම මේසෙට අලංකාරයකුත් ලැබෙන අතර කිරිබත් කැට කැපීමත් කලාවකි. ඇඟ සිසිල් කරන කිරිබත්වලින් සිරුරට ශක්තිය උපරිමව ලැබේ.
ලොකු කුඩා කාට කාටත් අගුණයක් නැති කෑමක් ලෙස කිරිබත් සැලකේ. සුදු හාල් කිරිබත් වෙනුවට රතු කැකුළෙන් සකස් කරන කිරිබත් දියවැඩියාව, කොලෙස්ටරෝල් රෝග සහිත කෙනකුට වඩා සුදුසු වේ. එමෙන්ම සුවඳැල් වැනි පාරම්පරික සුදු සහලකින් සකස් කර ගැනීම ඉතා ගුණදායකයි. රතු කැකුලු අපගේ ආහාර ජීර්ණ පද්ධතියට බෙහෙවින් වැදගත් වන හිතකර ක්ෂද්‍රජීවි ක්‍රියාකාරිත්වය දියුණු කරන ප්‍රී බයොටික්වලින් (ආහාරමය තන්තු) සහ සිරුරට අවැසි පෝෂ්‍ය පදාර්ථ රාශියකින් ඉතා පොහොසත් බතකි.
කිරිබත් පිළියෙල කර ගැනීමට භාවිත කරන පොල් කිරි සහ සුවඳකාරක සහ එකතු කෙරෙන රම්පේ සහ එනසාල් නිසා මෙහි ගුණ තවත් ඉහළ නංවන බව පෝෂණවේදීහු පවසති. කිරිබත් පිසීමට අතීතයේ දී එළගි තෙල්, එළකිරි යනාදිය ලංකාවෙත් භාවිත කළ බවට සාධක පවතී. ආයුර්වේදයට අනුව කිරිබත් සීත ගුණය සහ ගුරු ගුණයෙන් යුක්තයි. ගුරු ගුණය නිසා දිරවීම තරමක් අපහසු බව පැවසේ.
කිතුල් පැණි වෙනුවට කැවිලිවලට පැමිණී සීනි
අද කැවිලි සෑදීමට ගන්නා ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍ය වන්නේ සීනි උණුකර තනාගන්නා පැණිය. අපේ පැරුන්නන් භාවිත කළේ කිතුල් හෝ පොල් පැණිය. ඉක්මනින් දිරවන සුදු සීනි වෙනුවට පැණි යොදාගෙන කැවිලි තැනීම සෞඛ්‍යයට වඩාත් හිතකරයි.
අතිරස, කොණ්ඩ කැවුම්, සහ මුං කැවුම් ලෙස කැවුම් වර්ග කළ හැකියි. පුරාණයේ පටන් කැවුම් අපේ ප්‍රධාන කැවිලි වර්ගයක් බව ඉතිහාසයේ තොරතුරුවලින් පෙනේ. දුටුගැමුණු මහ රජු කරවූ රුවන්මැලි සෑයේ වැඩ කළ සේවකයන්ට සංග්‍රහය සඳහා අතුරුපසට කැවුම් තිබුණු බව ථූපවංසය සඳහන් කරයි. උම්මග්ග ජාතකයේ මහෞෂධ පඬිවරයා අමරාදේවිය පිරික්සුවේ කැවුම් ඉවීමට අණ කිරීමෙනි. එහිම එන කාලගෝල කතාවේ දික්‌තලාගේ මවුපියන් බැලීමට ඔවුන් දෙපළ යන්නේ කැවුම් කදක් රුගෙනය. කුස ජාතකයේ කියැවෙන කුස රජුගේ මුහුණ කැවුමක් වැනිය. මහනුවර යුගය වනවිට, සිංහලයන්ගේ කැවිලිවලින් ඉතා මිහිරි ආහාරය කැවුම්යැයි 17 වැනි සියවසේ මහනුවර සිරකරුවකු වශයෙන් සිටි රොබට් නොක්ස් සඳහන් කර සිටී.
“ඔවුන්ගේ රස කැවිලි විවිධය. ඒ රසකැවිලි අතර ප්‍රධානත්වයක්‌ ගන්නා කැවුම් සහල් පිටියෙන් හා පැණියෙන් සාදාගනු ලැබේ. සහල් පිටි අනා ගුලි ගසා, කොළපතක තබා ඇඟිල්ලෙන් පැතලි කොට පැහෙන තෙල් ඇතිළියේ බහා පදමට කරවූ පසු තෙලෙන් එළියට ගනිති.” (එදා හෙළදිව- රොබට් නොක්ස්)
අද කාර්යබහුල ජීවිතයකට හුරුවී සිටින වැඩිදෙනා කැවුම් මිලදී ගන්නේ කඩවල්වලිනි. නමුත් මෑත අතීතය දක්වා අවුරුද්දට කැවුම් පිසීම සෑම ගෙදරකම සිදුකළ කටයුත්තකි. අතීතයේ පිසින ලද කැවුම් අද වර්තමානයේ මෙන් නොව ඖෂධීය ගුණයකින් ද යුක්ත විය. ඒවා තැනුවේ පාරම්පරික කැකුළු සහල් වර්ගවලිනි. පැණි වශයෙන් භාවිත කළේ කිතුල් හෝ පොල් පැණියි. බැදීමට ගත්තේ ගෙදරම පොල්වේලා හදන පිරිසිදු පොල්තෙල්ය. බැදීමෙන් පසු මේ කැවිලිවල වැඩි තෙල් ඉවත්වන ආකාරයට (පතුලෙන්ම පැතලි පීරිසියක් මුනින් නවලා) මැටි මුට්ටිවල ගබඩා කර දින කිහිපයක් තැබීම ගැමියන්ගේ සිරිතකි.
මුං කැවුම් අවුරුදු කෑම මේසයේ තියෙන ඉතා රසවත්ම කැවිලි වර්ගයකි. මුං කැවුම්වලට යොදාගන්නා මුං ඇට පිටි මගින් ශරීරය සිසිල් කරන බව ආයුර්වේද මතයයි. කහ කුඩු ශරීරයේ විෂ නසන දෙයකි. සමාන්‍ය ප්‍රමාණයේ මුං කැවුමක ශක්තිය කිලෝ කැලරි 187ක් පමණ අඩංගු වේ. ඊට අමතරව ප්‍රෝටීන් ග්‍රෑම් 3.6ක් සහ මේදය ග්‍රෑම් 1.7ක් පමණ එක මුං කැවුමක අඩංගුය. මුං කැවුම්වල ශරීරයට අත්‍යවශ්‍ය විටමින් වර්ග බොහොමයක්‌ ද අඩංගු වේ. මුං කැවුම් බී කාණ්‌ඩයේ විටමින්වලින් පොහොසත් වන්නේ සහල්වල මෙන්ම මුං ඇටවල ද ඒවා යහමින් අඩංගු වන නිසාය.
අලංකාර කොකිස් සහ ආස්මී
අවුරුදු මේසය සරසන තවත් අලංකාර කැවිලි වර්ගයක් ලෙස කොකිස් හැඳින්විය හැකිය. මෙය අච්චුවක් භාවිතයෙන් විවිධ හැඩතලවලට තැනීමට හැකි කැවිලි වර්ගයකි. සාමාන්‍ය ප්‍රමාණයේ එක කොකිසක ශක්තිය කිලෝ කැලරි 56ක් පමණ අඩංගු වේ. ඊට අමතරව ප්‍රෝටීන් ග්‍රෑම් 1.2ක් සහ මේදය ග්‍රෑම් 1.8ක් පමණත් එක කොකිසක තිබේ. කොකිස් පිටි මිශ්‍රණයට කරපිංචා වැනි කොළ වර්ග දමා එහි රසය මෙන්ම ගුණයද ඉහළ නංවා ගැනීම දක්නට ලැබේ.
ආස්මි සකස් කිරීමට ගන්නා පිටි මිශ්‍රණයේ නානු ගතිය ලබාගැනීම යොදාගන්නේ ඔසු ශාකයක් වන දවුල් කුරුඳු ගසේ පත්‍රයි. මේ පත්‍ර කැබලිවලට කඩා කොටා ජලය මිශ්‍ර කර කලවම් කළ විට ඇලෙනසුළු යුෂයක් ලැබේ. අද බොහෝ පළාත්වලින් දවුල්කුරුඳු ගස් වඳවී ගොසිනි. දවුල් කුරුඳු බඩවැලේ රෝග, දෝෂ සමහන් කර බඩවැල් සක්‍රීය කරන බව ආයුර්වේදයේ සඳහන්ය. එය බඩගින්න වැඩි කිරීමට සමත්ය. ආස්මී ද බැදගත් පසු තෙල් බේරීමට දින 5-6ක් තැබීම සුදුසුය.
කෑම මේසයේ ඇති එකම පළතුර වන්නේ කෙසෙල්ය. ඒ සඳහා ආයුර්වේදයට අනුව වඩාත් සුදුසු ඇඹුල් කෙසෙල්ය. එයට හේතුව අනෙක් කෙසෙල් වර්ගවලට වඩා ඇඹුල්වලින් යහපත් ජීරණ ක්‍රියාවලියක් සිදුවීමයි. කෙසේ වුවත් ඇඹුල් කෙසෙල් සිසිල් ගතියෙන් යුක්ත නිසා සෙම වඩන ගතියක් ඇති බව ආයුර්වේදයේ සඳහන් කරුණකි.
නවීන වුණු හත්මාළුව
අද නාගරික කෑම මේසවල දකින්න නොලැබුණත් ගමේ ගෙවල්වල හත්මාළුව අවුරුදු මේසයේ දැකගත හැකි ව්‍යංජනයකි. රටේ විවිධ ප්‍රදේශවල හත්මාළුව පිළියෙළ කිරීම විවිධ ආකාරයක් ගනී. කිරිබත් සමඟ මෙන්ම දවල් බතට ද මේ ව්‍යංජනය යොදා ගැනේ.
සාමාන්‍ය හත්මාළුවට ගන්නා දේවල් හත වන්නේ කජු මද, වට්ටක්කා දළු, කොස් ඇට, තිබ්බටු, ඇඹුල් කෙසෙල්, කිරිඅල, රත් තම්පලාය. මේවා සියල්ලම ගමෙන් සොයාගත හැකි දේවල්ය. මෑත අතීතයේ සිට පරිප්පු, මෑකරල්, කැරට්, කතුරුමුරුංගා මල්, බතල, කජු, කව්පි, කඩල, කංකුන්, වට්ටක්කා දළු, මුකුණුවැන්න වැනි දේවලින් හත් වර්ගයක් හෝ අර්තාපල්, කිරිඅල, කොස් ඇට, තම්පලා, වට්ටක්කා, කෙසෙල් මුව, බෝංචි, අළු කෙසෙල්, කොහිල ආදී එළවළුවලින් වර්ග හතක් යොදාගැනීමත් දකින්න ලැබේ. හත්මාළුව පෝෂ්‍ය පදාර්ථ රුසක් අඩංගු රසවත් දේශීය ආහාරයකි. එයට ධාන්‍ය වර්ග, එළවළු වර්ග, මල් වර්ග, කරල් වර්ග හෝ ගෙඩි වර්ග යනාදී වශයෙන් හත් වර්ගයක් අඩංගු වේ. හත්මාළුව සකස් කරනු ලබන්නේ අවුරුදු උදාවත් සමඟය. ප්‍රෝටීන්, විටමින්, මේදය, කාබෝහයිඩ්‍රේට්, පැණි රස, ලුණු රස, තිත්ත රස, කෂාය රස හත්මාළුවේ අඩංගු බවට සැලකේ.
I කුසුම්සිරි විජයවර්ධන