හදිසියේ නොපෙනෙන කුස්සියේ විප්ලවය

අලුත් ගෙවල් සෑදු ඇතැමෙක් නවීන පෑන්ට්‍රි කුස්සියට අමතරව දර යොදා කෑම පිසිය හැකි ලිප් ඇති දුම් කුස්සියක් ද සාදාගෙන ඇත්තෝය. නවීන ගෑස් ලිප්, මයික්‍රෝවේව් අවන්, විදුලි උඳුන්වලට අමතරව සාලයට නොපෙනෙන්න පැරණි පහේ කුස්සියක් ඔවුන් පවත්වාගෙන යන්නේ සම්ප්‍රදායික තාක්ෂණයෙන් පිසු ආහාර තවමත් ප්‍රියකරන නිසා විය යුතුය. වර්තමානයේ නාගරික නිවෙස්වල වාසය කරන බොහෝ අය පැරණි ආහාර තාක්ෂණයට ගරු කරන බව ඉඳහිට පළවෙන ලිපිවලින් සහ මුහුණු පොතේ දක්වන අදහස්වලින් පෙනේ. ආහාර පිසූ පැරණි තාක්ෂණ විධි සහ නවීන කළ සූපශාස්ත්‍ර පීඨ සෞඛ්‍යයට වඩාත් හිතකර බවට නිතර අදහස් පළවේ.

කුස්සිය නවීකරණය වෙන්නට පෙර අපි ආහාර පිසගත් ආකාරයට, ආහාර තාක්ෂණය පිළිබඳ ශිල්පීය අතින් නොව, එදිනෙදා දන්වන සාමාන්‍ය කරුණු ආශ්‍රයෙන් මතක් කර ගැනීම සිතට සුවයක් දැනෙන කාරණයක් පමණක් නොව දිවට කෙළඋනන කාරණයක් ද වෙයි.

ඒ ගැන කරුණු කියන්නට පටන් ගත යුත්තේ කුස්සියෙන්මය. දශක තුන හතරකට පෙර කුස්සිය භාවිත වූයේ ගෙදරක කෑම පිසින්නටම පමණක් නොවේ. අපි දන්නා හඳුනන බොහෝ ගෙවල්වල අය කුළුපග නෑ සිය හිතමිතුරන් සමඟ සාමීචියේ යෙදුණේ සාලයේ සැටියේ හිඳගෙන නොව, කුස්සියේ තිබුණු පෙට්ටියක් හෝ කැඩුණු වැල් මත ලෑල්ලක් තැබූ පුටුවක හිඳගෙනය. ඉතාමත් කුළුපග අය නිවසේ කුස්සියට ගොස් ගෙදර උදවිය හා සාමීචියේ යෙදෙන්නේ සුහදතාව පළකරන්නටය. එවැනි අමුත්තන්ට තේ එකක් පවා පිරිනැමුණේ කුස්සියේ දීමය.

වඩාත් වෙනසකට භාජනය වී ඇත්තේ කුස්සියේ ප්‍රධානතම අංගය වූ ආහාර පිසගන්නා ලිපය. ගෑස් මිල ඉහළ යනවිට නාගරිකයන්ගේ සහ අර්ධනාගරිකයන්ගේ ඉහමොළ ලිප තරමටම රත් වුණද, දරවලින් උයන කාලයේ දර මිල ගැන ගෘහණියන් තැවුණු බවක් නම් මතක නැත. එකල දර මඩුවලින් ගෙනෙන රබර් දර නාගරිකයන් මිලදී ගත්තේ හොන්ඩර ගාණටයි. එසේ මිලදී ගන්නා දර අව්ව ඇති දිනවල කුස්සි සමීපයේ වේලෙන්නට දමා තිබීම සුලභ දර්ශනයක් වූයේය. භූමිතෙල්වලින් පිසූ ආහාර අනුභව කරන්න බොහෝ දෙනා කැමැත්තක් නැති තරම්ය. භූමිතෙල් කුකුර් නාගරික ගෘහ මට්ටමේදී සුලභව භාවිත වූයේ කෙටි කාලයකි. භූමිතෙල් ලාභදායි නිසා මිස වෙනත් හේතුවක් නිසා ඒවායින් පිසින්නට පෙළඹුණේ නැත. විදුලි බලයෙන් වැඩ කරන ලිප්ද (Hot plate) ගෑස් ලිප් තරම් ජනප්‍රිය වූයේ නැත. එහෙත් විදුලි බලයෙන් වැඩකරන රයිස් කුකරයෙන් බත් පිස ගැනීම පහසු නිසා එය ජනප්‍රිය වූයේය. ඉස්සර බිම් මට්ටමේ තිබුණු දර ලිප පසු කාලයේදී ඉණ තරමට උසින් බැන්දේ ගෘහණියගේ පහසුව තකාය. ලිපට උඩින් චිමිනිය බඳින්නට පුරුදු වූ නිසා දුමෙන් බේරෙන්නට හැකි වූයේය. දරවල දුම වැඩිවන විට වැඩිදුර බැණුම් ඇසුවේ දරමඩු කාරයාය. දරලිපේ දුමද ආහාර කල්තබාගන්නට උපකාරී වූයේය. තෙතමනයෙන් බේරාගත වුතු කරවල ගොරක වැනි දෑ එල්ලුවේ දර ලිපට උඩින් තිබූ දුම් මැස්සේය.

ලිප මේ කියන කුමන ආකාරයකට පරිණාමය වුවත් කළු ගැහුණු මැටි හට්ටියකට යටින් දර යොදා උයාගත් ව්‍යාංජන නැත. පොලොස් මාළුව, ඇඹුල් තියල් මාළු මේ කොයි ආහාරයේත් රස දැනෙන්නට දර ලිපේ දුම යම්තමින් වැදෙන්නට ඕනෑමය.

දර ලිපේ දුම මෙන්ම සොබාවික ඉර අව්ව ආහාර කල්තබා ගන්නට අපි උපයෝගී කර ගත්තෙමු. බිලිං, ගොරකා, ලුණු දෙහි පමණක් නොව වැඩිදුර ඇති විට කොස් දෙල් පවා අව්වේ වේලාගත්තේ ආහාරයේ රසයත් විවිධත්වයක් විඳගැනීමේ අරමුණෙනි. පර්චස් හත අටක ඉඩමක සෑදු ගෙයක් සමීපයේ දැන් හරියට ඉර අව්ව වැටෙන තැනක් නොමැති තරම්ය.
පොල් ගා ගන්නා මෙවලම වූ හිරමණයේ පරිනාමයද ලිප තරමටම රසවත්ය. ඉස්සර අපේ ආච්චිලා පොල් ගෑ ජින්ජි බරස් හිරමණය පොල් ගා ගන්නා මෙවලමකට අමතරව බංකුවක් ලෙසද භාවිතා වූයේය. එළවළු කැපීම, මේවාට තුනපහ කවලම් කිරීම ආදිය කළේ හිරමණයේ හිඳගෙන වෑංජන ඇතිලි ළඟ තබාගෙනයි. හිඳගෙන පොල්ගාන හිරමණය වෙනුවට අතින් කරකවන හිරමණය දැන් කාලයක් තිස්සේ ජනප්‍රිය වී ඇති නමුදු දැන් විදුලි මෝටර යෙදූ නවීන පොල් ගාන යන්ත්‍ර ගෘහ මට්ටමේ යෙදේ. ඉස්සර ගම්බද පාසලක ගුරු නිවාසයේ සිටි අපේ මිතුරන් කිහිප දෙනෙක් හිරමණ තලයක් කැඩුණු පුටු කකුලකට සවිකොට එයින් පොල් ගා ගත්හ. වාඩිලා ගන්නා කම්කරැවෝද පරාළ කැබැල්ලකට හිරමණ දැත්තක් සවිකොට තාවකාලික හිරමණ සාදා ගනිති.

වංගෙඩියක්, මෝල්ගසක්, මිරිස් ගලක් අතීතය සිහිකරන මෙවලම් සේ සාලය සරසන්නට තබා ගන්නට වටින්නේ අලුත් පරම්පරාව ඒවා දැක නැති නිසාත්, ඒවායින් අතීත සුන්දරත්වය සිතට දැනෙ නිසාත්ය. අපේ ජනකතා, ළමා කවි ගී, නිසාත්ය. මේවා රාශියකට මුලාශ්‍රය වී ඇත්තේ කුස්සියේ ඇති හිරමණය, වංගෙඩිය, මෝල්ගස හා මිරිස් ගලක්ය.
මිරිස්ගලේ දුරු මිරිස් තුනපහ අඹරා තලියක් ලෙස තබාගෙන ව්‍යාංජනවලට මුසුකළ කාලය දැන් නිමාවූ සෙයක් පෙනේ. අපේ අම්මලා, ආච්චිලා කුස්සියේ උයන කාලයේ මිරිස් ගල අයිනේ අඹරා ගත් කහ, මිරිස්, තුනපහ තලි දෙක තුනක් පෙනෙන්නට තිබුණේය. දැන් කාලයේ ඒවා වෙනුවට භාවිතා වන්නේ පවුඩර් වර්ගයි. ගොරකා, කුරුඳු, ඇඹුල්තියල් මිශ්‍රණ ගෘහ කටයුතු සරල කරනු සඳහා දැන් වෙළෙඳ පොළේ තිබේ.

කුඩා කාලයේ අප කළ සෙල්ලමක් කුස්සියේ ක්‍රියාකරකම් කිහිපයකදී අනුකරණය කරනු ලැබුවේය. දරුවන් මීට මෙළවූ දැන් එකිනෙකාගේ මිට මෙලවූ දෑත් මත තබා සංවාදයේ යෙදමින් මෙම සෙල්ලම ඇරඹේ.

“මුත්තේ මුත්තේ පොල් කඩන්නද?”

“එපා”

නැට්ට කැරකැව්වා

එහෙමනං කඩපං”

එම සෙල්ලමේ පොල් ලෙලි ගසා, පොල් බිඳ පොල් ගා ගන්නේ මෙසේය.

“අපෙ ආච්චිගේ කොට හිරමනෙ
ජින්ජි බරස් බරස් බරස්”

ගමරාලගේ වංගෙඩිය වගේ යයි ඊට කීවේ ඔහු ක්‍රියාකාරකම් කිහිපයකටම වංගෙඩිය භාවිතා කළ නිසාය.

පොඩි ගල් වංගෙඩියක කොටා නැතහොත්, මිරිස් ගලේ අඹරා සාදාගත් පොල් සම්බෝලය මතක් වනවිට අදටත් කටට කෙළ උණයි. රතුලූනු, වියළි මිරිස්, ලුණු කරපිංචා, ගම්මිරිස්, උම්බලකඩ එකට කොටා හෝ ගලේ අඹරා කලවම් කරගන්නා පොල් සම්බෝලයට ඒ කාලයේ ගෘහණියෝ ඉඳහිට සියඹලා, විනාකිරි පවා මිශ්‍රකොට රසකළහ. පොල්සම්බෝලය ඕනෑම තාලෙක බත සමඟ පෑහෙයි. ගලේ අඹරාගත් පොල් සම්බෝලය ගෙදර සාදාගත් ආප්ප කෑමට වඩාත් යෝග්‍යවේ. ඉහත කී පොල් සම්බෝලයට කුරුඳු පොත්තක් දමා කෙටූ විට රස තවත් අතකට හැරෙයි.
මහගත්කරු මාර්ටින් වික්‍රමසිංහගේ මඩොල්දූව පොතේ “මුහුදු ගිය සැටි, පරිච්ඡේදයේ එන පහත වැකිය එදා මෙන් අදත් අපේ සිත් රසනහර පිනවයි.”

“සම්බා හාලේ බත, පොල්සම්බල ඇඹුල් තියලට උයන ලද බලමාළු යන තුන් වගය එක්වූ විට ලැබිය හැකි රසයට සමකළ හැකි රසයක් වැඩි වියදමෙන් සැපයෙන වෑංජන දහයක් හා මස් මාළු බැදුම් ද සහිත බතින් නොලැබිය හැකිය.”
කට්ට සම්බල් හදන්නට කුඩා ගල් වංගෙඩියක මිරිස්, උම්බලකඩ, රතුලූනු එකට යොදා ටිකක් වේලා කොටන විට එන සුවඳින් සිතේ ඇතිවන රුචියට මැටි කබලේ තබා දර ලිප මත පුළුස්සාගත් රොටි හත අටක්ම කන්නට සිතේ.

මඤ්ඤොක්කා දළු වංගෙඩියේ රතුලූනු සමඟ එක්කොට කොටා තෙලෙන් මලවා ගත් වෑංජනයක් එකල වැලිමඩ පැත්තේ උදවිය පිසුවෝය. ඔවුන් බත් සමඟ කන්නට ඊට එක් කළේ කොල්ලු මාළුවයි. (ඒ පැත්තේ මාළුව කියන්නේ වෑංජනවලටයි)

“මඤ්ඤොක්කා කොළයි, කොල්ලු මාළුවයි තියෙනවා නං බත් මරන්න පුළුවන් ආයේ.”

ඔවුන් කතාවට කීවේ එසේය.

කොල්ලු මාළුව කළුපොල් බැද යොදා පිසගත් රසවත් වෑංජනයකි. පහත රට පෙදෙස්වල ඊට බොහෝ දුරට සමීප වූයේ කොස් ඇට මාළුවයි. කොස් ඇට වෑංජනය හැදුවේ කොස් ඇටයේ පොත්ත පිටින්ය. එම වෑංජනය රසවත් වූයේද කළුපොල් බැඳ තුනපහ එක්කළ නිසාය.

කළුපාට මැටි හට්ටිවල අම්මා පිසූ පරිප්පු, කරවල බැදුම ආදිය පාසල් ඇරි අවුදින් අනුභව කිරීමෙන් පසු නැවත වරක් දෙවැනි වතාවට හවස 3ට පමණ කෑවේ එම හට්ටිවල බත් අතුල්ලාගෙනය. තරු පහේ හෝටලයකින් කෑ කෑමක් මතක් වන විටවත් එවැනි ප්‍රණීත රසයක් සහ සුන්දර හැඟීමක් සිතට නොනැගෙන්නේ ඒවායේ සෙනෙහසද මිශ්‍රවී තිබුණු නිසා වන්නට ඇත.

ඒ කාලයේ කුකුළු මස් රස බැලුවේ ගෙදරට එන අමුත්තකුට විශේෂ කෑම වේලක් දෙන අවස්ථාවකදීය. දැන් මෙන් සුලබව ඒ කාලයේ බ්‍රොයිලර් චිකන් තිබුණේ නැත. කොළඹ නගර සමීප උප නගරවල බොහෝ අය ආහාර වේලට ප්‍රෝටීන් එක් කර ගන්නේ මාළු වලිනි. මිරිසට පිසූ හුරුල්ලන් හොද්ද අමතක නොවන්නකි. ඇතැම් විට මුඛරි වෙළෙන්දකු සාලයා මාළු වික්කේ “දුප්පතාගේ හිතවතා” යයි මොර දෙමින්ය. අනෙකුත් මාළුන්ට සාපේක්ෂව එදත් සාලයා තමාට නියම කරගත්තේ දුප්පතාට පහසු මිලකි.

ඒ කාලයේ සමූපෙන් ගෙනා සුදු හාල් බතට මිරිසට පිසූ සාලයා මාළුත්, මුකුණුවැන්න මැල්ලුමත් අළුකෙහෙල් ව්‍යාංජනයත් හොඳින් ගැලපුණේය.

කුඹුරු සමීපයේ වැවෙන අල කොළ කඩා ගෙන ඇවිත් ලිපේ දුම් වැදෙන්නට උඩින් දවස් දෙක තුනක් එල්ලා තබා සාදන වෑංජනයක් අදටත් නුවර සමීප ගම්වල අය අනුභව කරති. ඉහත කී ලෙස ලිපට උඩින් දුම වැදී මැලවෙන්නට හරින විට එම කොළවල ඇති කටකහන ගතිය මැලවී යයි. ඉන් පසු ගොරකා සමඟ මිශ්‍රකොට සකස් කරගන්නා එම මාළුව බත් අදින කෙක්කකි. කොළඹ කිට්ටුව ගෘහණියෝ එම අලකොළ කන්නට තබා අල්ලන්නටවත් බය වෙති.

කුස්සියේ නවීකරණයත් සමඟ දිවට දැනෙන රස වෙනස් වෙද්දී එයින් සිදුවූ ධනාත්මක වෙනස්කම් බොහෝය. පළමු වැන්න කුස්සියේ පිරිසිදු බව වර්ධනය වීමයි. දෙවැන්න කුස්සියේ වැඩවල කාර්යක්ෂම බව වර්ධනය වීමයි. 

නාගරිකරණයත් සමඟ කාර්යබහුල බවට ගැලපෙන්නට ඉහත කී නවීකරණ සිදු වූයේය. කාන්තාවන් මුළුතැන් ගේ තුළ පිරිමි සහ දරුවන් වෙනුවෙන් වධ විදින කාලය අවම කරවා රටේ ආර්ථිකය වර්ධනය ඔවුන්ගේ දායකත්වය ලබාගැනීමේ හැකියාව මෙම නවීකරණයත් සමඟ උදාවූයේය.

එහෙත් නවීකරණයත් සමඟ අප අවිචාරයෙන් බදා වැළදගත් කෘත්‍රීම බව අනුකරණය කිරීම පිළිබඳව මඳක් සිතා බැලුවහොත් අපට පැරණි මුළුතැන් ගේ තාක්ෂණයෙන් ලැබූ රසයත්, සෞඛ්‍යසම්පන්න බවත් නැවත ළඟාකර ගැනීමේ හැකියාව පවතී.

මේ සියලු වෙනස් වීම් සිදුවෙද්දී බාහිර තාක්ෂණ වෙනස් වන තරම් වේගයෙන් සොබාවික මිනිස් සිරුරේ ආහාර ජීර්ණයට බලපාන සොබාවික සාධක වෙනස් වන්නේ නැත. අප ආහාර පිළිබඳ සැලකිලිමත් වෙද්දී සොබාවිකත්වයට ළංවිය යුත්තේ ඒ නිසාය.

♦ සමන් පුෂ්ප ලියනගේ