2019 මාර්තු 09 වන සෙනසුරාදා

සූප ශාස්ත්‍ර යුගයෙන් “රෙසිපි” යුගයට

 2019 මාර්තු 09 වන සෙනසුරාදා, ප.ව. 12:31 56

ශිෂ්ටාචාරය ගොඩනැගෙන්නට පෙර විසූ වනචාරී මිනිසා තමන්ට කෑ හැකි, අතට අසුවන දෙයක් එක්කෝ අඩුවෙන් කෑවේය. නැතහොත් ගින්නේ පලහාගෙන කෑවේය. ශිෂ්ටාචාරය ගොඩනැගුණු පසුව පිළිවෙලක් ඇතිව වළඳක ලාගෙන උයා පිහා කන්නට මිනිසා පුරුදු වූයේය. අපේ බලංගොඩ මිනිසා (බලංගොඩ මානවයා හෙවත් හෝමෝ සේෆියන්ස් බලංගොඩ) අතීතයේ ආහාර පළහාගත් ආකාරය දැක්වෙන සිතුවමක් පුරාවිද්‍යා ආචාර්ය දැරණියගල ඇඳ තිබේ. කරු දෙකක රැඳවූ හරස් ලීයක තලගොයි, සර්පයි ආදී උරගයන් එල්ලාගෙන යටින් ගින්දර අවුළුවා ඔහු (BBQ) බාබකියු දා ගත් ආකාරය එම චිත්‍රයේ දැක්වේ. ශිෂ්ටාචාරය ගොඩනැගෙද්දී රුචි අරුචිකම්, සිරිත් විරිත්, පෝෂණය, ආහාර තාක්ෂණය, ආහාර සංස්කෘතිය ආදී දේ සූප ශාස්ත්‍රයට එකතු වූයේය. මිනිසා තව තවත් දියුණු වෙද්දී සෞඛ්‍යාරක්ෂිත බව, රුචිය පිළිබඳ මනෝවිද්‍යාව, වර්ණ ගැන්වීමේ කලාව, පෝෂණය පිළිබඳ නව අදහස් ආදිය සූප ශාස්ත්‍රයට එක්කාසු වූ බව පෙනේ.

පෙරදිග ඌරුවට සැකසූ අපේ පුරාණ ආහාරය ඛාජ්ජ, භෝජ්ජ, ලෙයිය, පෙයිය යන අංග සතරෙන් සමන්විත වූ ආකාරය මහාචාර්ය එම්.බී. ආරියපාල, තම ලංකාවේ මධ්‍යකාලීන සමාජය නැමති පොතේ විස්තර කොට ඇත. 

ඛාජ්ජ යනු දත්වලින් සපා (විකා) ආහාරයට ගන්නා දෑය. භෝජ්ජ යනු තද සහ මෘදු ආහාරයන්ය. ලෙයිය යනු ලෙවකන ආහාරයන්ය. (අයිස්ක්‍රීම් වැනි දෑ මෙහිදී මතකයට නැගෙන මුත් ඒ කාලේ ලෙව කෑවේ මොනවාදැයි කියන්නට බැරිය) පෙයිය යනු බොන දේය. තලප අයිති වන්නේද පෙයිය ගණයටයි.

දෙවැනි රාජසිංහ රජුගේ කාලයේ (1660 ගණන්වල) ලංකාවේ කැවුම්, අග්ගලා, යක්පැටි යන කෑම සෑදූ සැටි රොබට් නොක්ස් තම ග්‍රන්ථයේ සඳහන් කර ඇත. An Historical relations of Ceylon නම් එම ග්‍රන්ථයේ සිංහල පරිවර්තනය වන ඩේවිඩ් කරැණාරත්න ලියූ (එදා හෙළදිව) පොතේ (යක්පැටි) නම් කැවිලි වර්ගය සාදාගත් හැටි විස්තර වන්නේ මෙසේය.

“යක්පැටි නම් තවත් ආහාරයක් වෙයි. හාල්පිටි, පොල් හා හකුරුවලින් සාදනු ලබන මෙය රස ආහාරයකි. හාල්පිටි පැණි මුසුකොට අනා, ගුලිකොට කොළයක ලා වණ්ඩුවේ තම්බා ගනිති. ඉතා මොළොක් වූ මෙය බුදින විට හකුරු සමඟ සුදු පාන් කන බව හැඟෙන්නේය.”

කොන්වෝලීස් නම් නැවේ සති දෙකක් පුරා ශ්‍රී වික්‍රම රාජසිංහ රජතුමා වෙල්ලෝරය වෙත රැගෙන යද්දී එම දවස් කිහිපය ගතවූ ආකාරය, නැවේ සිටි යුරෝපා ජාතිකයකු තම දිනපොතේ ලියා තිබේ. නැවේ සිටි රජතුමා එක් දිනක් තම අතින්ම ආහාරවේලක් සකස් කොට සෙස්සන්ට සංග්‍රහ කර තිබේ. ශ්‍රී වික්‍රම රාජසිංහ තම අතින්ම පිළියෙල කළේ කුමන කෑම වර්ගද කියා එහි හරි හැටි විස්තර නොවේ. එහෙත් “මහනුවර රජගෙදර සූප කලා ශාස්ත්‍ර පොත හා සිංහල සූප කලා ඉතිහාසය” නමින් මහාචාර්ය පුංචි බණ්ඩාර සන්නස්ගල ලියා ඇති පොත කියවුවහොත් මහනුවර රජවරුන් කෑ බිව් හැටි දැනගත හැකිය. (ශ්‍රී වික්‍රම රාජසිංහ රජතුමා බිව්ව හැටි ගැන නම් බොහෝ තොරතුරු පොත්වල තිබේ.)

සූපවේදී පබිලිස් සිල්වා වරක් මහනුවර රජ මාලිගයේ පිසූ රජබොජුන්වලින් සමන්විත ආහාරවේලක් ගල්කිස්ස හෝටලයේ සකස් කොට රසවතුන් පිනවූ බව අසා ඇත. “ගල්කිස්ස හෝටලයේ පබිලිස් සිල්වාගේ හෙළ රටාවට ඉවුම් පිහුම්” නම් ධර්මා එස්. සමරනායක ලියූ පොතක්ද ඇත.

මෑත කාලයේ බිහිවූ සූප ශාස්ත්‍ර ග්‍රන්ථ ගැන සොයා බැලූ විට 1947 දී සීමාසහිත එක්සත් ප්‍රවෘත්ති පත්‍ර සමාගම පළකළ සූපවේදය ගැන පොතක් පිළිබඳ තොරතුරු දැනගන්නට ලැබිණි. “දිනමිණ - සූප ශාස්ත්‍රය” නම් වූ එම පොත ලියා තිබුණේ එච්. ඩියුට්‍රම් නෝනා මහත්මයාය. එහි කෑම වට්ටෝරු 1000කි. එම පොත දැන් අකුරු මැකී, කොළ ගැලවී පරණ වී තිබුණද එහි එන ආහාර වට්ටෝරු නම් පිළුණු වී නැත. එහෙත් ගැලවී ඇති කොළ එකට අමුණාගෙන කෑමක් පිසින විට හදිසියේවත් පිටු මාරු වුවහොත් කුමන අච්චාරුවක් සෑදේ දැයි සැක සහිතය.

1965 දී ගුණසේන සමාගමෙන් ප්‍රකාශයට පත්කළ ලංකා සූප ශාස්ත්‍රය නම් ටිකක් ලොකු ගොරෝසු කවරය සහිත පොතක් ඒ කාලයේ ගෙවල්වල භාවිත වූයේය. ඒ කාලයේ එදිනෙදා කෑමවේල උයා පිහා ගන්නට පුහුණුවක් ගෘහණියට විවාහ වන්නට පෙර තමන්ගේ නිවෙසින්ම ලැබුණේය. එදිනෙදා කෑමවේල පිසගැනීමට අමතරව විවිධ කෑම වර්ග සකසා ගන්නා ආකාරය (කිරිබතෙන් පටන්ගෙන) ගුණසේන පොතේ තිබිණි. එම නිසා එකල විවාහ වූ අලුත, අලුත බැඳපු සැමියා හෝ මනාලියගේ ගෙදරින් (ගුණසේන - ලංකා සූප ශාස්ත්‍රය) පොත ගෘහිණියට තෑගි ලැබුණේය. මෑත කාලයේ විවාහ අපේක්ෂාවෙන් පසුවූ තරුණියන් (එදිනෙදා වේල උයාගන්නට ගෙදරින් වැඩි පුහුණුවක් නොලැබුණු නිසාදෝ) කුකරි පන්ති යැවීමේ පුරුද්දක් තිබිණි. 

කෙසේ වුවද ඒ කාලයෙත් කෑම පිළිබඳ ගෙදර දොරේ අලුත් කෑම වර්ග සකසමින් අත්හදා බැලීම් කළේ ගෙදර විවාපත් නොවූ තරුණ ළඳුන්ය. එවැනි තරුණියන් ගෙදර දොරේ අත්හදා බැලීම් කරමින් කෑම වර්ග හදද්දී හරි ගියොත් නිවෙසේ සැමදෙනා සතුටින් සිනාසී ඒවා අනුභව කළහ. වැරදුණොත් ඉතා සුන්දර හා සුහද සිතින් කෑම සෑදූ තරුණියට කවටකම් කළෝය. “අපේ දුවත් කෑම ජාති නිතර හදනවා. එයත් කුකුරි පන්ති යනවනෙ. අපට තියෙන්නෙ හදල ඉවර වුණාම ඒ කෑමට නමක් දාගන්න එක තමයි.” එක් තාත්තා කෙනෙක් එසේ කීවේය.

“ඉස්සර නං කිරිහොද්දක් හදනකොට ඒක හැඳිගගා ඉන්න එපායැ. එහෙමනෙ ගෙවල්වල කළෙත්. දැන් එහෙම කරන්නෙ නෑ. කෝන්ෆ්ලවර් ටිකක් දානවා. හොද්ද නියමෙට උකුවෙනවා. සම්බෝලෙ වුණත් එහෙම තමා. ඉස්සර වගේ වංගෙඩියෙ කොටන්නෙ නෑ දැන්.” සූප ශාස්ත්‍රයේ අලුත් (ක්ෂණික පිළියම්) ගැන සූපවේදියෙක් උපහාසයෙන් කතා කළේ එසේය.

පොල් මිල ඉහළ ගිය කාලයේ අලුත් කෑම රෙසිපි හඳුන්වා දීමට හෝටල්කාරයන් සමත් වූ බවද තතු දන්නෝ කියති. ඉන් එකක් වූයේ “පිරිසුදු පොල් සම්බෝලයයි.” කිහිප වාරයක් මිරිකා සෝදාගත් පොල්වලින් එම පොල් සම්බෝල හැදූ නිසා ඒවාට (පිරිසුදු පොල් සම්බෝල) කියා කියති. රෑට ඉතිරිවන පොල් සම්බෝලය, උදෑසන කිරිහොද්දට මිරිකා දැමීමටද ඇතැම් හෝටල් අරක්කැමියන් සමත් බව කියති.

කාලයක් ගුවන්විදුලියේ ඇතැම් වැඩසටහන්වලද ආහාර වර්ග පිළියෙල කරන සැටි කියා දුන්නේය. සුපුරුදු පරිදි යම් ආහාර වර්ගයක් සාදාගැනීමට අවශ්‍ය වන ද්‍රව්‍ය මුලින් කියා, සාදාගන්නා පිළිවෙල ඉන් අනතුරුව කියැවිණි. සමහර වැඩසටහන් සතියකට වරක් ප්‍රචාරය වූ ඒවාය. පිටි, සීනි, මාගරින් සහ බිත්තර මිශ්‍රකොට කේක් සඳහා අවශ්‍ය මිශ්‍රණය බඳුනක (Bowl එකක) දමා කූරුගානා සැටි පියවරෙන් පියවර එම එක් වැඩසටහනක කියා දුන්නේය. “ඔබ දැන් සාදාගත් කේක් මිශ්‍රණය අවන් එකක බහා බේක් කරගන්නා ආකාරය ලබන සතියේ කියා දෙන්නම්. එතෙක් ඔබට ආයුබෝවන්.” එම සතියේ වැඩසටහන හමාර වූයේ එසේය.

රූපවාහිනිය ආවාට පසුව කෑම වර්ග සාදාගන්නා පිළිවෙල පෙන්වීම වඩාත් පහසු වූයේය. පුවත්පත්වල පළකරනවාට හෝ රේඩියෝවෙන් කියනවාට වඩා එය පහසු කාර්යයක් විය. එම වැඩසටහන්ද ප්‍රේක්ෂකයන් අතර ජනප්‍රිය විය. ඇතැම් වැඩසටහන්වල භාජනවලට ඉහළින් මැස්සෙක් දෙන්නෙක් පියාඹනු පෙනෙන්නට තිබිණි. සාදාගනු ලබන ආහාරයේ රස ප්‍රේක්ෂකයාට දෙන්නට බැරි නිසා වැඩසටහන මෙහෙයවන නිවේදිකාවට බොහෝවිට සාදාගත් ආහාරය රස බලන්නට දුන්නේය. නිවේදිකාව එහි රස මුහුණෙන් කියයි. ඇතැම්විට නරඹන පිරිසක් ඉදිරියේ කෑම සාදාගන්නා ආකාරය රූගත කොට නරඹන්නන්ට වැඩසටහනේදී සෑදූ ආහාරය රස බලන්නට දෙයි. ඇතැම් වැඩසටහන්වල ආහාරය පිළියෙල වන අතරතුර කාලය ආරාධිත ශිල්පීන් ලවා පිනවූයේය. ආහාරය ළිපේ තැම්බෙන එම අතරතුර කාලය ගී ගයන්නට, පොඩි පොඩි සෙල්ලම් කරන්නට, රඟපාන්නට ආරාධිත ශිල්පීන්ට සිදුවේ. වැඩසටහන යන අතරතුර සාදාගත් ආහාරය, අවසානයේ රස බලන්නට දෙන්නේ ආරාධිත ශිල්පීන්ටය. එහි රස මුහුණෙන් හා වචනයෙන් කියන්නට එවිට ආරාධිත ශිල්පීන්ට සිදුවේ.

ඉස්සර මෙන් පොත්වලින් බල බලා අලුත් ආහාර එම වට්ටෝරු අනුව පිසගන්නට වර්තමාන ගෘහණියට සිදුනොවේ. දැන් ඔබට ඕනෑම ආහාරයක් පිළියෙල කරගන්නා ආකාරය යූ ටියුබ් එකේ ඇත. ඉස්සර ගුණසේන සූප ශාස්ත්‍ර පොතේ තිබුණාක් මෙන්, කිරිබතෙන් පටන්ගෙන ඕනෑම ව්‍යංජනයක්, ඉස්ටුවක්, මාලුවක්, ඩෙවල් එකක් සාදාගන්නා හැටි යූ ටියුබ් එකේ තිබේ.

ඇතැම්විට කොළඹ නගරයේ නවීන අවන්හල්වල පොකිරිස්සන්, කකුළුවන් වැනි මුහුදු ආහාර අරක්කැමියන් විසින් පිළියෙල කරන ආකාරය දැක්වෙන වීඩියෝ සමාජ වෙබ්අඩවිවල ප්‍රදර්ශනය වෙයි. අප රටේ ජනප්‍රිය දේශීය ආහාර පිළියෙල කරන විදේශීය අවන්හල්ද දැන් රටරටවල ජනප්‍රියය.

ඉහත කී ආකාරයේ විවිධ කෑම වට්ටෝරු අප ජීවිත කාලය පුරා දැක ඇත. ඇතැම් ඒවායේ රස බලා ඇත. එහෙත් දිවට දැනෙන රස හැරුණු විට, සාහිත්‍ය රසයත්, නාට්‍ය රසයත් හොඳින්ම ගැබ්වී තිබුණේ එකම එක රෙසිපියකයි. ශේක්ස්පියර්ගේ (මැක්බත්) නාට්‍යයේ යක්දෙස්සියන් එකතු වී සාදන සුප් එකේ ඉහත කී සියලු රස එකතු වී තිබේ. දිවෙන් එහි රස නොබැලිය යුත්තේ ලොව ඇති සියලු දුෂ්ඨ, විස එහි ඇති බැවිනි. එහි පළවූ යක්දෙස්සිය සුප් එක සෑදීමට මුලපුරන්නේ මෙසේය.
“කල්දේරම වටා ගොහින් විස බඩවැල් බහාලා, සීතල ගල් යට, තිස් එක් දිවරැය නිදනා ගෙම්බා ගන්නෙමු තම්බා, මතුරන හැලියේ මුලින්ම”

ඉක්බිතිව අනෙක් යක්දෙස්සියෝ සූපය තනන්නට යොදවන ද්‍රව්‍ය (Ingredients) ලැයිස්තුව කියවති. ඒ මෙසේය.

“කබර ඇහැක්, ගෙඹි කකුලක්, බකුසු දිවක්, වවුල් හමක්, බලු දිවතක්/ පෙති ඇහැලා සර්පයකුගෙ ගොහොරු මඩේ වෙසෙනා, කටු සැකිල්ල බැදල අරන් කටානයේ තැම්බෙනා” තුන්වැනි යක්දෙස්සිය සූපයට දමන්නේ අනෙක් දෙදෙනාටත් වඩා අපූරු ඒවාය.

“මකර කොරපොතු, වෘකයකුගෙ දතක්, යකිනියකගෙ පදම් වූ මළමිනියක්, කරුවලේ හාරගත් අත්තන මුලක්, හඳ රාහු අල්ලද්දි කපාගත් කදුරැ පතුරක්, එළු පිතක්, වේසාවියක ගෙල මිරිකා මරා කාණු පල්ලක දමා ගිය ළදරුවකුගෙ ඇඟිල්ලක්, කාරම් බැඳුණු දෙතොලක්, ගිජු මුහුදු මෝරකුගෙ බොක්ක හා මුඛයද, කළුකුම් නාසයක්, හොද්ද කැඳ වෙන්නට තලප සේ කොටියකුගෙ අතුනුබහත් බහාලවූ කල්දේරමේ”

ඒ ශේක්ස්පියර්ගේ රෙසිපියකි. රස බැලිය යුත්තේ නුවණිනි.

 සමන් පුෂ්ප ලියනගේ

 2019 මාර්තු 09 වන සෙනසුරාදා, ප.ව. 12:30
 2019 මාර්තු 09 වන සෙනසුරාදා, ප.ව. 12:30
 2019 මාර්තු 09 වන සෙනසුරාදා, ප.ව. 12:30
 2019 මාර්තු 16 වන සෙනසුරාදා, ප.ව. 12:30
 2019 මාර්තු 09 වන සෙනසුරාදා, ප.ව. 12:30